Il prosciutto assemblato è un prodotto le cui componenti mischiate tra di loro tra grassi, nervi e carne, sono riconoscibili solo se la fetta da mangiare viene tagliata dal consumatore, in caso contrario non è possibile rendersi conto di nulla. Il concetto che si vuole esprimere è il seguente:

• in commercio ci sono confezioni di prosciutto strutturate su sottilissime fette al prezzo di 37 euro al chilo e più;
• esistono anche, in commercio, tranci di prosciutto a 10 euro al chilo.

Con oltre 50 anni di consumo di questo prodotto, da parte di chi scrive e considerando del tutto immorale pagare 37 euro al chilo il prosciutto, la scelta non poteva che ricadere sul trancio; qui però c’è una sorpresa. Acquistando il salume già affettato, il cliente mangia il prosciutto in compagnia di pane e forse del vino, ingerendo e gustando tutto il prodotto fetta per fetta. Essendo così eccessivamente sottili, le fettine non consentono al consumatore alcuna distinzione se non quella macroscopica tra il grasso e la carne.

Al contrario, l’acquisto del trancio, consentendo di tagliarsi la dimensione della fetta che si gradisce, si riesce a rilevare la composizione del prodotto tra grassi, nervi e carne.

A seconda dei gusti, scartare a priori la parte grassa è certamente una scelta, ma fa notare una percentuale non indifferente di prodotto; non è finita.  Presa e iniziata la masticazione della fetta di prosciutto presto si perviene alle nervature. Quest’ultime, collocandosi negli interstizi dei denti vengono estratte buttate via.

A questo punto tra grasso escluso a priori e successive nervature un 35% circa di prodotto va cestinato.

Certo si può osservare, che solo per risparmiare sul prezzo d’acquisto, da 37 a 10 euro,  è gioco forza che una parte importante del trancio è da buttata via. E’ vero. La percezione però un’altra.

Il trancio, permettendo di scegliersi lo spessore della fetta di prosciutto, consente di capirne la struttura, che non sarebbe percepita se fosse stato acquistato, ad alto costo, già affettato.

Questa riflessione emerge da chi ama il prosciutto ed è cresciuto cibandosene.

“Ai miei tempi” il macellaio o chi per esso, vendeva “l’osso di prosciutto” attraverso il quale il cliente, armato di tanta pazienza e di un fine coltello, estraeva quelle piccole parti di prodotto che nessuno poteva ottenere.

Oggi i tempi sono talmente moderni che non esiste più alcun osso, al contrario, c’è un assemblaggio tra grasso-nervi e carne che forse tende ad aumentarne solo il peso. Brutti tempi.